Концентрация вкуса. Как правильно приготовить тыкву для супа или пюре

Главный продукт осени — тыква. Она яркая, вкусная, универсальная: можно использовать как для сладких блюд, так и для сытных. При этом осенняя тыква хорошо хранится, поэтому мы сможем есть ее всю зиму.

Рассказываем, как правильно готовить тыкву, как хранить и с какими пряностями сочетать.

Выбор тыквы

Тыкву на рынке купить не слишком сложно, достаточно выбрать красивую, без потертостей и гнилых мест. Лучше всего брать среднюю или небольшую тыкву, с ними удобнее управляться, а еще они обладают наиболее насыщенным вкусом. «Я предпочитаю сорт батернат, — рекомендует Николай Петрухин, бренд-шеф Hands и Hands Asian bistro, — он сладкий и имеет легкий ореховый оттенок». 

Как почистить

Иногда тыква имеет довольно толстую и жесткую корку, ее трудно чистить. Проще всего запечь тыкву, — советует Александр Архипов, шеф-повар ресторана Capito. — но можно и ошпарить. На самом деле в большинстве случаев помогает обычная экономка, овощечистка».

Как замариновать

Суп — самый простой и популярный способ приготовить тыкву. «Для супа я сначала слегка подмариновываю сырую тыкву: добавляю оливковое масло, соль, перец и немного меда, — объясняет Георгий Кузьмин, шеф-повар ресторана Canteen. — Соль забирает лишнюю воду, и тыква потом быстрее готовится. После маринования ее можно испечь или отварить».

Как запечь

«Лучше всего — запеченная тыква с пряными травами, тимьяном или шалфеем», — говорит Петрухин. Потом эту запеченную тыкву можно использовать для разных блюд. Можно протереть для тыквенного пюре, для гарнира или супа, можно нарезать и добавить в кашу, можно сделать оладьи, добавив запеченную тыкву в тесто.

«Мне больше всего нравится запекать, а не варить тыкву, — подтверждает Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler, — так получается более насыщенный вкус, при отваривании он размывается. Я нарезаю тыкву на сектора и запекаю без фольги, добавляю розмарин и тимьян».

Сделать суп

«Для тыквенного крем-супа мы запекаем тыкву с травами под фольгой, чтобы вкус концентрировался, — поясняет Петрухин. — А для супа с кусочками тыквы лучше обжарить ее со всех сторон до золотистой корочки, чтобы она не развалилась».

«После запекания я пробиваю тыкву в пюре, добавляю сливки. Делаю пюре достаточно густым, можно положить сливочное масло, — говорит Архипов. — И уже добавляю к этому пюре рваную томленую говядину». 

Как обжарить

Для разных блюд, например, салатов или гарниров, требуется тыква, нарезанная кубиками. Можно нарезать запеченную тыкву и обжарить кусочки в масле. «Другой способ приготовления — запечатать тыкву в вакуумный пакет, добавить розмарин и сливочное масло и отварить в су-виде, — советует Архипов. — А потом эту тыкву просто обжарить». Если нет су-вида и вакуума, то можно воспользоваться зип-пакетами и мультиваркой или духовкой на низкой температуре.

Добавить пряности

Соль и перец мы обязательно добавляем к тыкве. Есть еще множество пряных вариантов. Тыква прекрасно сочетается с кардамоном, анисом, пряными травами, печеным чесноком, куркумой и корицей. Многие шефы добавляют к ней тимьян, розмарин, шалфей. Все эти пряности можно комбинировать в зависимости от собственного вкуса. «Тыкве очень хорошо подходят цитрусовые соусы, — добавляет Андрей Лапин, шеф-повар ресторана Yauza Place, — мне нравится добавлять к ней еще мяту и лаванду».

«Я делал тыкву с кленовым сиропом, когда был в Пензе, это город кленового сиропа, если вы не знали», — делится опытом Архипов.

Ризотто с тыквой и горгонзолой

Рецепт Николая Петрухина, бренд-шефа ресторана Hands и Hands Asian bistro

• 100 г риса arborio
• 100 г тыквы
• 1 луковица
• 1 зуб. чеснока
• 500 мл овощного или куриного бульона
• 50 мл белого сухого вина
• 2 ст.л. оливкового масла
• 30 г тертого пармезана
• 50 г горгонзолы
• 20 г сливочного масла
• соль и перец
• зелень
• 10 г рукколы

Шаг 1. Нагрейте бульон в кастрюле и держите его горячим на среднем огне.

Шаг 2. В глубокой сковороде или кастрюле нагрейте оливковое масло. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до прозрачности. Добавьте чеснок и обжаривайте еще минуту.

Шаг 3. Тыкву нарежьте кубиками, добавьте на сковороду, обжаривайте все вместе около 5 минут, пока тыква не станет мягкой.

Шаг 4. Добавьте рис в сковороду и обжаривайте его, помешивая, около 2 минут, пока он не станет слегка прозрачным.

Шаг 5. Влейте белое вино и дайте ему испариться, помешивая.

Шаг 6. Начните добавлять горячий бульон по одному половнику, постоянно помешивая. Ждите, пока жидкость не впитается, прежде чем добавлять следующий половник.

Шаг 7. Продолжайте этот процесс около 18-20 минут, пока рис не станет аль денте и кремообразным.

Шаг 8. Когда ризотто готово, добавьте тертый пармезан, горгонзолу, сливочное масло, мелко порубленные петрушку и базилик. Перемешайте до однородности. При необходимости посолите и поперчите по вкусу.

Шаг 9. Подавайте ризотто горячим, украсив руколой и кусочками горгонзолы.

Кролик с тыквой и шоколадом

Рецепт Алексея Пронского, шеф-повара ресторана Padron

• 20 г апельсина
• 15 г свежей тыквы
• 10 г тыквенных семечек
• соус деми-порто
• Кролика (110 г на 1 порцию)
• 2,3 кг ножки кролика
• 150 г лука
• 10 г чеснока
• 130 г моркови
• 40 г лука-порей
• 200 г шампиньонов
• 100 г шоколада
• 15 г какао
• 220 мл красного вина
• 500 мл куриного бульона
• белый перец, бадьян
• 145 г сливочного масла
• 60 мл растительного масла
• Эспума из тыквы (35 г на 1 порцию)
• 520 г запеченной тыквы
• 350 мл молока
• 100 г сливочного масла
• 30 мл фреша лайма
• соль

Шаг 1. Ноги кролика сначала замариновать с солью, перцем, чесноком и специями, оливковым маслом. выдержать 30-60 минут. 

Шаг 2. Обжарить на оливковом масле до золотистой корочки, убрать ноги кролика, и обжарить на этом же масле овощи (лук, морковь, чеснок, порей, шампиньоны). 

Шаг 3. Положить обратно ноги кролика, перемешать с овощами, залить красным вином, выпарить, добавить куриный бульон и специи, довести до кипения и томить до готовности кролика. 

Шаг 4. Готового кролика вытащить из массы. Массу пробить до однородности, процедить и упарить до нужной консистенции, добавить молочный шоколад и какао. Довести до вкуса солью, сахаром и белым перцем. 

Шаг 5. Мясо кролика отделить от костей и хрящей и добавить в готовую массу, аккуратно перемешать, при необходимости ещё раз довести до вкуса.

Шаг 6. Для эспумы тыкву очистить и запечь, потом пробить блендером со сливками, сливочным маслом, капелькой фреша до однородной консистенции.

Шаг 7. Немного свежей тыквы нарезать кубиками, бланшировать, а потом обжарить в оливковом масле с тимьяном.

Шаг 8. Кролика подавать на подушке из пробитых овощей, сверху кусочки тыквы, эспуму из тыквы и украсить сегментами апельсина. Можно дополнить измельченной апельсиновой цедрой и обжаренными тыквенными семечками.