На семейной ферме, что в деревне Опухлики Псковской области, производят до 20 тонн улиток в год. О том, как готовят и подают это необычное угощение, aif.ru рассказал основатель фермы Алексей Корочкин.
«Мы занимаемся виноградными улитками Helix Pomatia, также их называют бургундскими, — объясняет он. — Здесь, на юге Псковской области, их особенно много. При этом искусственно разводить таких улиток нельзя, поэтому на ферме мы занимаемся только их сбором, переработкой и приготовлением. Труд, кстати, на 100% ручной. Начав заниматься этим делом пять лет назад, я понял, что для меня главное — все делать так, как это принято, уважительно относясь к этим моллюскам, сохраняя маленьких особей для увеличения популяции. А началось все в 2020 году, когда мы с женой Натальей Деревянных решили начать свой бизнес и ради этого переехали из Москвы».
Основам французской кухни Корочкин научился у шеф-повара и отельера Тьерри Феррана. Он же помог супругам запустить сам проект. Делают здесь все «по науке»: перед приготовлением улиток поливают водой, чтобы очистить их от камешков и земли, а потом помещают в холодильную камеру на полтора месяца, чтобы моллюски уснули. Затем их перебирают, избавляясь от поврежденных и погибших, и на несколько минут опускают в кипяток. Саму улитку после этого вынимают, моют и отправляют на заморозку, а ракушку чистят и сушат.
«Перед подачей мясо варят около четырех часов, — говорит Корочкин. — Готовят улитку с соусом, а подают в ракушках с бокалом белого вина. Изначально мы подавали деликатес с французским шабли, однако теперь работаем с виноградниками под Анапой. К новому году и в праздники заказы приходят один за другим, так что за качеством мы следим очень внимательно».
Сейчас на ферме активно работают с ресторанами, уже отправляют свою продукцию в Белоруссию и на Камчатку, а еще принимают туристов, водят экскурсии с дегустацией и даже проводят мастер-классы по приготовлению улиток. И очень хотят открыть собственный ресторан.
