Как правильно варить яйца с точки зрения науки.
Казалось бы, что может быть проще, чем сварить яйцо? Однако, согласно новому исследованию итальянских ученых, большинство из нас делают это неправильно. Эксперименты с 300 яйцами, математическое моделирование и дегустации привели к неожиданному открытию: для приготовления идеального яйца требуется не 6 минут, а 32 и… многократное перемещение яйца между кипящей и холодной водой.
Наука против традиций
Профессор Эрнесто Ди Майо из Университета Неаполя, чья основная специализация — изучение пластиков, решил применить методы материаловедения к кулинарии. Результатом стал «поэтапный метод» варки яиц, который решает главную проблему: разную температуру денатурации белка (85°C) и желтка (65°C).
Как это работает?
- Доведите воду в кастрюле до кипения.
- Поместите яйцо в кипяток на 2 минуты.
- Переложите его в миску с холодной водой (30°C) на 2 минуты.
- Повторите шаги 2 и 3 еще 7 раз (итого 8 циклов).
Через 32 минуты яйцо готово.
Метод позволяет достичь идеала: белок становится плотным, но не резиновым, а желток сохраняет кремовую текстуру. Бонус — повышенное содержание антиоксидантов благодаря щадящей тепловой обработке.
Температура яичного белка во время готовки колебалась от 35°C до 100°C, в то время как желток достигал температуры 65—67°C и оставался на этом уровне.
Почему метод варки «sous vide» (су вид) не идеален?
shutterstock.com
Хотя популярный в ресторанах и Интернете (привет яйцам пашот) метод варки sous vide (длительная готовка при 60–70°C) дарит желтку нежность, белок остаётся полупрозрачным и слишком жидким. Многократное перемещение яйца из горячей воды в холодную решает эту проблему: белок приобретает аппетитную структуру, а желток не теряет кремовости.
Дегустация и мнения
В исследовании участвовали 8 экспертов, которые сравнили яйца, приготовленные четырьмя способами: вкрутую, всмятку, sous vide и новым методом. Результаты, опубликованные в журнале Communications Engineering, показали:
- Желток яйца, сваренного по науке, слаще и солонее, чем у классического, отваренного всмятку.
- Белок менее водянистый, чем у sous vide («су-вид»), и лучше держится на тосте.
Желток, как у яйца, сваренного по технологии «су-вид», а вот белок был менее мягким, влажным и прозрачным. По консистенции он напоминает нечто среднее между яйцом, сваренным всмятку, и сваренным всмятку.
Забавный факт: один из участников исследования… терпеть не может яйца!
«Это того стоит»
«Да, метод требует времени, но он стоит усилий ради любимых», — говорит профессор Ди Майо, который уже угостил новым блюдом 50 друзей и коллег. На рождественской вечеринке лаборатории яйца подавали с лимоном и перцем — и получили восторженные отзывы.
Перспективы
Ученые шутят, что рестораны скоро будут брать по 100 евро за «правильно сваренные яйца». Но главное — теперь любой может повторить этот эксперимент дома. Возможно, через 32 минуты вы станете фанатом научного подхода к завтраку!
Обложка: shutterstock.com
Источники статьи:
Periodic cooking of eggs
Scientists perfect boiled egg unusual method
Is this the perfect egg? Scientists claim cooking technique that takes 32 minutes is best
How long for the perfect boiled egg? 32 minutes, scientists say
Больше на Онлайн журнал sololaki
Subscribe to get the latest posts sent to your email.
