Стиль

«Видеть эмоции людей — лучшее вдохновение»: шеф-повар Sempre Кирилл Макаров — о локальных продуктах

С наступлением 2024 года самый зеленый ресторан Москвы Sempre переродился и готов покорять новые вершины. В феврале шеф-повар Кирилл Макаров обновил меню, в котором использовал простые ингредиенты, нетривиальные сочетания и эксперименты с техниками приготовления — от су-вида до дегидратации. По этому случаю пообщались с шефом и узнали его гастрономические секреты.


По образованию я логист газонефтяной промышленности. Так сложилось, что в 2014 году в сфере случился кризис, и, как молодой специалист, я попал под сокращение. Поскольку нужно было как-то зарабатывать деньги и гастрономия меня всегда привлекала, напросился к приятелю на работу поваром-пиццайоло. Ну и закрутилось-завертелось.

«Видеть эмоции людей — лучшее вдохновение»: шеф-повар Sempre Кирилл Макаров — о локальных продуктах и честности (фото 2)

Когда попадаешь в новую сферу и если она тебе еще и нравится, вдохновляет абсолютно все. Так сложилось, что первое место работы было с открытой кухней. Частенько наблюдал за гостями, и видеть их эмоции от вкусной еды — лучшее вдохновение. Особенно если в блюде присутствуют нетривиальные сочетания вкусов. По сей день воодушевляюсь именно этим.


С интересом слежу за работой Александра Лощинина, Дмитрия Блинова, Станислава Песоцкого и Андрея Федосеева. С Александром, кстати, довелось поработать — взвешенный человек и огромный профессионал. Из иностранных шефов, пожалуй, отмечу Дэвида Чанга, Джеремиа Стоуна и Фабиана Хауске. Мне нравятся их профессионализм, отношение к работе и коллегам, продуктивность и ход мысли в целом.


Конечно! Насмотренность никто не отменял. Признаюсь, что в 8 из 10 случаев отдаю предпочтение ресторанам с джанк-фудом и простой едой. Загляните в изакая Ta-bi, пиццерию Sporco, бар Underdog и лапшичную Ossu. На мой взгляд, это очень интересные проекты, заслуживающие внимания.


Меня привлекает в первую очередь нестандартная концепция и дизайн заведения — ресторан-оранжерея. Далеко не каждый день сталкиваешься с таким. А еще — заряженный и азартный, в хорошем смысле этого слова, коллектив.

«Видеть эмоции людей — лучшее вдохновение»: шеф-повар Sempre Кирилл Макаров — о локальных продуктах и честности (фото 3)

Хотелось дать новый импульс и свежее видение. Приятно удивить гостей и команду новыми блюдами. Основная идея — показать нашим гостям ту еду, которую мы сами считаем привлекательной и интересной.


Боюсь, что ответить категорично на вопрос о концепции не выйдет. На мой субъективный взгляд, привязываться к одной концепции равносильно тому, что ты добровольно загоняешь себя в определенные рамки, которым необходимо соответствовать. А если говорить о публике — нужно быть честными с гостями, и они обязательно будут приходить к тебе снова и снова.


Итальянская кухня занимает отдельное и весьма большое место в сердце. Конечно, есть очевидный отпечаток итальянской кухни. От нордика же мы берем несколько базовых принципов: локальность, простоту исполнения блюд и отсутствие визуального шума в тарелке.


Простотой и чистотой вкусов. Если задуматься, то в наших национальных кухнях очень много одинаковых продуктов и вкусовых привычек.


Орзо с грибами и пармезаном и зеленый салат. А вообще, все новые десерты без исключения. Наш шеф-кондитер делает невероятные вещи!

«Видеть эмоции людей — лучшее вдохновение»: шеф-повар Sempre Кирилл Макаров — о локальных продуктах и честности (фото 4)
«Видеть эмоции людей — лучшее вдохновение»: шеф-повар Sempre Кирилл Макаров — о локальных продуктах и честности (фото 5)

Пожалуй, да, можно. Мы не придерживаемся какой-либо единой концепции кухни и берем наиболее интересные техники, сочетания и идеи от разных кухонь мира. Возьмем нашу лапшу удон из обновленного меню: азиатское блюдо по сути, но готовим его на базе французского соуса биск. Смешиваем техники и продукты разных кухонь и получаем достаточно любопытный, а самое главное, вкусный результат.

«Видеть эмоции людей — лучшее вдохновение»: шеф-повар Sempre Кирилл Макаров — о локальных продуктах и честности (фото 6)

Будем продолжать делать понятную, но интересную еду, искать нетривиальные вкусовые сочетания и текстуры. Хочется стать рестораном, в который можно ходить на ежедневной основе.


Локальность в первую очередь. И, как мне кажется, отказ от сложносоставных блюд в пользу простых сочетаний и чистых вкусов.

«Видеть эмоции людей — лучшее вдохновение»: шеф-повар Sempre Кирилл Макаров — о локальных продуктах и честности (фото 7)
«Видеть эмоции людей — лучшее вдохновение»: шеф-повар Sempre Кирилл Макаров — о локальных продуктах и честности (фото 8)

В кухнях народов, проживающих на территории России, есть аналоги, как мне кажется, всех возможных блюд, к которым мы привыкли. Взять, например, сибирское блюдо сугудай. По своей сути, это так горячо любимое многими севиче, только переиначенное под вкусовые привычки сибиряков.

Показать больше

Похожие статьи

Проверьте также
Закрыть
Кнопка «Наверх»