Жизнь без колбасы. Врачи рассказали, как избежать опасного листериоза

В России обнаружили партию китайской курятины, зараженной листериями. Правда ли она опасна, или все это лишь какой-то эпизод коммерческих войн? У нас любят обвинять в этом службы надзора.

Об этом инциденте сообщил Тelegram-канал Mash. Заражённое листерией мясо Россельхознадзор нашел в поставках компании Foods (Anhui) Company Limited, которая поставляет филе грудки с 2019 года. Всю партию изъяли, и специалисты ввели усиленный лабораторный контроль над поставками этой компании.

Вспышки бывают не часто, но регулярно

На самом деле, эти бактерии очень опасны. Они вызывают листериоз, и смертность от этой инфекции превышает 20%. Вспышки их встречаются не часто, но регулярно.

Например, биолог, профессор Школы системной биологии Университета Джорджа Мейсона (США) и известный медицинский блогер Анча Баранова рассказала aif.ru о двух таких инцидентах, случившихся в Америке в конце июля: «Из магазинов Walmart и ALDI отзывали огурцы и кабачки из-за возможной загрязненности листерией. А чуть позже компания Boar’s Head (штат Мэриленд) уничтожила сто тысяч килограммов ливерной колбасы, потому что в некоем ее кусочке оказалась листерия. Но на этом история не закончилась, позже компания уничтожила еще 3,5 миллиона килограммов колбасы, бекона, сосисок и других продуктов — получается 3,5 тысяч тонн! Когда в сентябре подвели итог, оказалось, что от такой продукции погибли 9 человек, а попали в больницы 50. Но реально, конечно, заболевших было намного больше. Не у всех инфекция протекала тяжело».

Это масштабная, но не самая большая вспышка. Самая крупная случилась в ЮАР в 2017-2018 годах, когда заболели 967 человек, а 180 умерли. Пострадали они из-за копченой колбасы и прочей мясной продукции завода Enterprise Foods.

До этого самой большой трагедией считалась вспышка листериоза, случившаяся в 1985 году в США. Тогда из-за зараженного мексиканского сыра заболели 142 человека, а 48 из них умерли.

Опасные листерии встречаются очень широко

Проблема осложняется тем, что листерии обнаруживают на очень многих мясных и молочных предприятиях. Лучше всего они приживаются в местах стока. Каждый, кто бывал на таких производствах, знает, что они оборудованы так называемыми трапами — специальными сифонами, через которые вода уходит в канализацию. С листериями ведут постоянную войну, но иногда они прорываются.

Их родной дом — почва и природные водоемы. А типичная цепочка, по которой они попадают к нам в рот примерно следующая: почва — производство мясных или молочных продуктов — сами продукты — человек. Возможен еще более короткий путь: почва — съедобные растения — человек.

Невольным помощником на этих путях служат транспортные и домашние холодильники: листерии обожают плодиться в них, так как являются психрофилами — размножаются даже при низких температурах от 4 до 10 °С. Так что зараженные колбаса или капуста из холодильника могут быть весьма опасны, ведь их едят без температурной обработки.

А вот в куриной грудке при готовке листерии скорее всего погибли бы. Их убивают 100 °С за 20 минут. Но мясо птицы все равно может быть источником заражения. Например, если после его разделки доску и нож использовать для приготовления салата. Отсюда главное правило пищевой безопасности: сырые мясо, птица и рыба, а также всё, что их касалось, не должно контактировать с готовой едой и с продуктами, которые будут есть без температурной обработки.

Кто болеет особенно тяжело

Учитывая широкую распространенность листерий и высокую смертность от инфекции, вызываемой ими, можно удивиться, почему мы еще не вымерли от них. Дело в том, что инфекция эта относительно редкая. По данным ВОЗ, ею ежегодно болеют от 0,1 до 10 человек из 1 миллиона.

Во-вторых, тяжело болеют не все. ВОЗ выделяет формы листериоза. Первая, так называемая неинвазивная, она бывает в основном у здоровых людей и протекает легко в виде кишечной инфекции. Для нее типичны диарея, повышенная температура, головные и мышечные боли (миалгия). Инкубационный период короткий и длится несколько дней. Для развития болезни необходимо съесть достаточно большое количество листерий. То есть, или загрязнение должно быть сильным, или бактерии успели размножиться в холодильнике. По сути, сегодня это болезнь из холодильника. Раньше, когда их не было, заражались в основном сельские жители от сырого молока или при контакте с больными животными.

Второй и тяжелой формой болезни является инвазивный листериоз, для которого типичен выход бактерии за пределы кишечного тракта и поражение многих органов с развитием сепсиса, менингита, энцефалита и т. д. Так болезнь протекает у пациентов с любыми иммунодефицитами (на фоне лечения онкологии, у больных ВИЧ, после пересадки органов), а также у пожилых людей, грудных детей и у беременных (у последних часто бывают выкидыши, у плода развиваются пороки и тяжелая патология). У этих групп пациентов смертность может достигать 20%-30%.

Правила самозащиты от листерий

Учитывая это, ВОЗ рекомендует людям из этих групп риска вообще избегать продуктов высокого риска. К ним относится все молочное, что может быть сделано из непастеризованного молока (особенно сыры с плесенью, мягкие и творожные сыры), мясные полуфабрикаты (колбасы, сосиски, ветчины, паштеты и т. п.), а также рыба холодного копчения.

Не забывайте и о растительной пище, её надо тщательно мыть, так как она тоже может быть загрязнена листериями. Достаточно большие вспышки вызывали дыни, салат ромэн и различные замороженные овощи.